Champignons : 5 conseils pour les cueillir sans risque

C’est souvent « le » but de nos promenades d’automne : voici le retour de la cueillette des champignons ! Mais pour que cette cueillette reste un plaisir, pas question de vous lancer à la légère. L’Agence nationale de sécurité de l’alimentation (Anses) nous rappelle les gestes à suivre pour éviter l’intoxication.

Outre le goût, le principal intérêt nutritionnel des champignons tient à leur teneur en sélénium, un oligoélément anti-oxydant et antiradicalaire, qui protège les cellules contre le vieillissement. Une bonne raison de ne pas manquer la saison ! Mais attention : la cueillette de champignons demande un peu de vigilance car, comme le rappelle l’Agence nationale de sécurité de l’alimentation (Anses), en 2019, plus de 2000 cas d’intoxication ont été rapportés aux Centres antipoison, entre le 1 juillet et le 31 décembre. « Ces intoxications ont eu lieu principalement au mois d’octobre (57% des cas), lorsque les conditions météorologiques ont favorisé la pousse des champignons et leur cueillette » souligne l’Anses.
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  1. Ramassez uniquement les champignons que vous connaissez parfaitement

Certains champignons hautement toxiques ressemblent beaucoup aux espèces comestibles. Attention : des champignons vénéneux peuvent pousser à l’endroit où vous avez cueilli des champignons comestibles une autre année. Et séparez bien par espèce les champignons récoltés pour éviter le mélange de morceaux de champignons vénéneux avec des champignons comestibles.

  1. Ne coupez pas les pieds de vos champignons

Cueillez uniquement les spécimens en bon état et prélever la totalité du champignon : pied et chapeau, afin d’en permettre l’identification.

  1. Ne les mettez jamais dans un sac plastique

Déposez les champignons en séparant les espèces, dans une caisse, un carton ou un panier, mais jamais dans un sac plastique qui accélère le pourrissement.

  1. N’hésitez-pas à faire identifier votre cueillette

Au moindre doute sur l’état ou l’identification d’un des champignons récoltés, ne pas consommer la récolte avant de l’avoir faite contrôler par un spécialiste en la matière. Les pharmaciens ou les associations et sociétés de mycologie de votre région peuvent être consultés. Un réflexe utile : photographiez votre cueillette avant cuisson en séparant les espèces ! Les photos seront utiles au toxicologue du Centre antipoison en cas d’intoxication, pour décider du traitement adéquat.

  1. Consommez-les aussi rapidement que possible

Conservez les champignons en évitant tout contact avec d’autres aliments au réfrigérateur (maxi 4°C) et consommez-les dans les deux jours après la cueillette. Attention : ne les mangez jamais crus et cuisez-les au moins un quart d’heure. Ne donnez jamais à manger les champignons que vous avez cueillis à de jeunes enfants.
Que faire en cas d’intoxication avec des champignons ?

Tous les champignons que vous cueillez ne sont pas comestibles. On dénombre une centaine d’espèces toxiques en Europe. Principale responsable de 95% des accidents mortels : la célébrissime Amanite phalloïde. Mais d’autres champignons sont à fuir : l’amanite tue-mouches, l’amanite vireuse, le bolet satan, entre autres.

L’intoxication se manifeste généralement par des nausées, de la diarrhée et des douleurs abdominales. Devant de tels symptômes, appelez immédiatement le centre anti-poisons le plus proche. Couchez la personne malade sur le côté et ne lui donnez rien à boire : ni eau, ni lait, ni boisson alcoolisée. Si possible, mettez de côté les restes du repas, les épluchures (ou à défaut les vomissures) afin d’identifier le responsable de l’intoxication et de faciliter le traitement.
Les numéros des centres anti-poison :

ANGERS : 02 41 48 21 21
BORDEAUX : 05 56 96 40 80
LILLE : 08 00 59 59 59
LYON : 04 72 11 69 11
MARSEILLE : 04 91 75 25 25
NANCY : 03 83 22 50 50
PARIS : 01 40 05 48 48
TOULOUSE : 05 61 77 74 47

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