12 façons de préparer les moules

[DIAPORAMA] Faciles à cuisiner et peu coûteuses, les moules se picorent telles des friandises au petit goût iodé. Entières ou décoquillées, elles nous régalent dans ces recettes (pour 4) à savourer cet été.

Comment bien préparer les moules ? Le point crucial : bien les trier après l’achat, une fois de retour dans votre cuisine. On garde celles qui sont bien fermées, bien noires et humides. En revanche, on jette celles à la coquille cassée ou qui ne se referment pas quand on les manipule, car elles risquent d’être impropres à la consommation. Un bon nettoyage à l’eau, un ébarbage et un trempage d’une ou deux heures dans une bassine d’eau salée, et vos moules seront prêtes à passer à la casserole.
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Après la cuisson : on surveille aussi celles qui ne se sont pas ouvertes. Très digestes et légères, elles affichent 115 Cal/100 g et sont riches en calcium, magnésium, zinc, iode et sélénium, et contiennent près de trois fois plus de fer que la viande rouge. Alors, on ne s’en prive pas !
Zoom sur les moules de bouchot

À la pêche aux moules, il y en a une qui coiffe au poteau toutes ses congénères, c’est la moule de bouchot. Élevée pendant presque une année sur des pieux plantés le long du littoral ouest français, elle profite des courants chargés de plancton pour développer une chair jaune orangé, tendre et goûteuse. Grâce à ce mode d’élevage, la moule de bouchot ne renferme ni sable, ni « squatteurs » (vous savez, ces petits crabes qui croquent sous la dent…).

Bon marché (entre 3 et 4 € le kg), les moules de bouchot sont vendues au litre ou au kilo. On les choisit estampillées « STG » (spécialité traditionnelle garantie).

A noter : depuis 2011, les moules de bouchot de la baie du Mont-Saint-Michel bénéficient en plus de l’Appellation d’origine protégée (AOP). « La certification AOP est une véritable garantie pour le consommateur, elle assure l’origine du produit : cultivé, élaboré et conditionné dans une zone géographique déterminée, selon un cahier des charges spécifique » explique Nicolas Lebeau, président du Comité AOP Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel.

Les Moules de bouchot de la Baie du Mont-Saint-Michel proviennent uniquement de l’Ille-et-Vilaine en Bretagne. Leur saison de récolte démarre en juillet et se termine en février.

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